Rửa là công đoạn quan trọng trong xử lý nguyên liệu ở đầu vào quy trình sản xuất. Quá trình này sẽ đảm bảo cho nguyên liệu có độ sạch đạt tiêu chuẩn trước khi được đưa vào công đoạn tiếp theo.
Khái quát về quá trình
- Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
- Gia súc trước khi giết mổ cần tắm rủa cho chúng bằng nước ấm (trong phòng chuyên dùng) và không nên cho gia súc ăn uống từ 12 – 24 giờ tùy theo loại gia súc (việc đình chỉ ăn uống của gia súc trước khi giết mổ nhằm thải bớt chất tiêu hoá, đảm bảo được điều kiện vệ sinh của việc mổ xẻ.
- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị. Tham khảo bảng Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm sau:
| Chỉ số | Chỉ tiêu |
| Chỉ tiêu vật lý | |
| Mùi vị | Không |
| Độ trong(ống Dienert) | 100ml |
| Màu sắc (thang màu coban) | 5° |
| Chỉ tiêu hoá học | |
| pH | 6,0 – 7,8 |
| CaO | 50 – 100 mg/l |
| MgO | 50 mg/l |
| Fe2O3 | 0,3 mg/l |
| MnO | 0.2 mg/l |
| BO43- | 1,2 – 2,5 mg/l |
| SO42- | 0,5 mg/l |
| NH4+ | 0,1- 0,3 mg/l |
| NO2– | không |
| NO3– | không |
| Pb | 0,1 mg/l |
| As | 0,05 mg/l |
| Cu | 2,0 mg/l |
| Zn | 5,0 mg/l |
| F | 0,3 – 0,5 mg/l |
| Chỉ tiêu vi sinh | |
| Tổng số vi sinh vật hiếu khí | < 100 cfu/ ml |
| Chỉ số coli (số coli/lit nước) | < 20 |
| Chuẩn số coli (số ml nước có coli) | > 50 |
| Vi sinh vật gây bệnh | không có |
Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột…) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị “sượng”. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg/lít, để nấu không quá 15 mg/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.
Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorura vôi, Javel…
Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
- GĐ1: Ngâm cho bở các cáu bẩn
- GĐ2: Xối nước cho sạch hết bẩn.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sử dụng máy như:
Máy rửa thùng quay
Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục.
Máy rửa sàng lắc
Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.
Máy rửa bằng thủy lực
Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngô non đem vào đóng hộp… Nó đồng thời vừa rửa, vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau như sạn, cát, sắt vụn… và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối lép…
Máy rửa bơi chèo
Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch. Sau đóï hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại quả cứng như cà rốt, khoai tây…
Máy rửa bàn chải
Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun, loại máy này thường dùng trong các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.
FOODNK
