Dầu cá được tách chiết từ các nguyên liệu thủy sản chứa nhiều dầu. Bao gồm các loại cá nguyên con nhiều dầu, gan cá, nội tạng cá, đầu cá,… Trong đó gan và nội tạng là nguyên liệu có giá trị sản xuất dầu cá có hàm lượng vitamin cao nhất.
Trước kia người ta sản xuất dầu cá voi từ phần mô sụn và nội tạng. Dầu cá voi chứa các acid béo không bão hòa cao do đó có giá trị sinh học rất lớn. Tuy nhiên, do bộ luật bảo vệ động vật biển, nhằm hạn chế việc khai thác cá voi bằng các biện pháp săn bắn trái phép hay cá voi bị kiệt sức trên biển do điều kiện khách quan nên ngày nay người ta sản xuất dầu cá bằng các loại cá biển nhỏ. Dầu thu được từ các loài cá biển nhỏ này thường chứa nhiều acid béo không bão hòa hơn khi so sánh với dầu cá voi.
Thành phần của dầu thay đổi theo nguồn nguyên liệu. Các loại dầu cá quan trọng nhất là dầu thu được từ cá sardine vùng California (Sardinops sagax caerulea, họ Clupeidae), cá sardine Nhật Bản (Sardinops melanostictus, họ Clupeidae), dầu cá mòi (Brevoortia tyrannus, họ Clupeidae) và dầu cá trích (Clupea harengus, họ Clupeidae). Tỉ lệ acid béo không bão hòa mạch dài cũng khá cao, phụ thuộc vào loại cá và môi trường sống: khi nhiệt độ môi trường nước càng lạnh, hàm lượng acid béo không bão hòa mạch dài càng cao. Trong thành phần dầu gan cá tuyết (Gadus morhua (L), họ Gadiclcie) lại có hàm lượng cao vitamin A và vitamin D.
Do nguồn đánh bắt cá biển là có hạn, hiện tại, trên thế giới bắt đầu có những nghiên cứu sử dụng nguyên liệu từ nguồn cá nước ngọt có hàm lượng chất béo bất bão hòa đa thấp hơn, tiêu biểu là lươn, cá tra và cá basa.
FOODNK
