Trong thực phẩm đóng hộp (đồ hộp), nhiệt phải đi qua một lớp bao bì hoặc các lớp của bao bì trước khi truyền (xâm nhập) vào bên trong sản phẩm hoặc trong trường hợp làm nguội nhiệt thoát ra từ sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt qua bao bì (vỏ hộp):
- Chênh lệch nhiệt độ giữa các vách ngăn bao bì;
- Độ dày của bao bì;
- Độ dẫn nhiệt của vật liệu bao bì;
Sự truyền nhiệt và độ dẫn nhiệt tăng lên khi độ dày bao bì giảm. Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì kim loại (lớp vỏ mỏng, độ dẫn nhiệt tốt) thì truyền nhiệt dễ dàng hơn trong bao bì thủy tinh (lớp vỏ dày hơn, độ dẫn nhiệt kém hơn).
Với cách sản xuất đồ hộp theo truyền thống, thực phẩm được cho vào hộp sau đó ghép mí và thanh trùng trong môi trường nước hay hơi nóng. Trước khi nhiệt truyền vào tới thực phẩm thì nó phải truyền qua lớp vỏ hộp (bao bì). Các loại sản phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau và kích thước to nhỏ khác nhau nên thời gian truyền nhiệt qua lớp vỏ cũng không giống nhau và tỷ lệ thuận với nhiệt trở vỏ hộp. Thời gian truyền nhiệt càng lớn nến vỏ hộp có nhiệt trở lớn và ngược lại. Nếu gọi δ là độ dày vỏ hộp và λ là hệ số dẫn nhiệt của nó thì nhiệt trở được tính theo công thức:
K=δ/λ
Như vậy, nhiệt trở vỏ hộp càng lớn khi vỏ hộp càng dày và độ dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên điều ta quan tâm ở đây không phải là bản thân nhiệt trở của vỏ hộp mà là nhiệt trở ấy ảnh hưởng ra sao đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm. Các dạng thực phẩm đem đóng hộp có tính chất vật lí khác nhau. Khi thanh trùng thực phẩm lỏng, nhiệt được truyền chủ yếu bằng con đường đối lưu, do đó nhiệt trở nhiệt trở của thực phẩm không lớn. Khi thanh trùng thực phẩm rắn (đặc), nhiệt được truyền chủ yếu bằng dẫn nhiệt và nhiệt trở của thực phẩm là lớn đáng kể.
Độ dẫn nhiệt của các thiết bị gia nhiệt hay làm nguội cũng là một yếu tố ảnh hướng đến quá trình xử lý nhiệt. Nếu nó là một vật dẫn tốt, thì trao đổi nhiệt sẽ diễn ra nhanh hơn. Tác động của môi trường làm giảm tính ổn định của bao bì tới một giới hạn nhất định. Càng tác động thì các lớp vỏ càng mỏng. Độ nhớt của môi trường cũng đóng một vai trò nhất định. Trong đó độ nhớt càng thấp, các lớp vỏ mỏng đều có giới hạn tác động nhất định.
FOODNK
, nhiệt phải đi qua một lớp bao bì hoặc các lớp của bao bì trước khi truyền (xâm nhập) vào bên trong sản phẩm){kind=link}